Unun bütünlüğünü, kalitesini, lezzetini ve besin değerini sağlamanın tek yolu geleneksel değirmenciliktir. Bunun nedeni, tam tahılın tek bir geçişte ve iki yatay, yuvarlak değirmen taşı arasında öğütülmesi, buğday tohumu yağının tutulması ve bütünleştirilmesidir. Bu basit süreç, geleneksel değirmenciliğin merkezindedir. Hiçbir şey alınmaz veya eklenmez - tam tahıl içeri girer ve tam tahıllı un çıkar.

Ve varmaya çalıştığım nokta bu. Tam haliyle tahıl, doğal bir nişasta, protein, vitamin ve lif dengesi içerir. Buğdayda pek çok yağ ve esansiyel B ve E vitaminleri, tahılın yaşam gücü olan buğday tohumunda yoğunlaşmıştır. Islak kurutma kağıdı veya pamuk yünü üzerine konulduğunda tahıl filizlenen buğday tohumundandır. Bu yağlı, lezzetli ve besleyici buğday ruşeymi, taş öğütmede ayrılamaz ve una karakteristik bir ceviz aroması verir. Kepekli un ideal olmasına rağmen, daha hafif bir "% 85" un (% 15 kepek çıkarılmış) veya "beyaz" bir un üretmek için elenirse, buğday tohumu kalitesinin bir kısmını korur.

Modern valsli öğütme, aksine, her bir taneden mümkün olduğunca çok beyaz un çıkarmak için özel ve çok verimli bir şekilde tasarlanmıştır. Yüksek hızlı silindirler katman üzerine katmanı sıyırır, elekten geçirir, ardından başka bir katmanı kaldırır vb. Bir parça un, silindirler ve elekler arasından geçerek bir milden fazla yol alabilir. Buğday ruşeymi ve kepeğinin verimli bir şekilde uzaklaştırılmasını sağlar ve hızlı ve minimum insan müdahalesi ile büyük miktarda un üretebilir. Çeşitli elenmiş bileşenleri yeniden entegre etmek ve karıştırmak mümkündür, ancak bu, tam öğütülmüş tam öğütülmüş un ile aynı şey değildir - bu, valsli öğütmenin tasarlandığı şey değildir.